Estragon w kuchni
Nie można używać zbyt wiele estragonu, bo jest przyprawą bardzo „esencjonalną", zresztą wystarcza parę listków, by już dodać smaku i aromatu potrawie. W przemyśle perfumeryjnym używa się olejku wydobywanego z estragonu, stosuje się go również do aromatyzowania wódek i octu. Suszony, sproszkowany estragon dodaje się do potraw z drobiu, cielęciny, baraniny, do dziczyzny i ryb. Także do pikantnych sosów i zup. Smakosze uważają, że tuńczyk bez estragonu - to nie to!
Amerykanki dodają świeżych listków estragonu do sałatek owocowych, omletów i - zawsze - do krabów.
Francuzi lubią rybę w galarecie polewać octem estragonowym, a do parówek jadać estragonową musztardę. Ponadto dodają świeżych lub suszonych listków do jaj w galarecie, do sosu bearnaise, do farszy, zimnych ryb i frutti di marę, czyli owoców morza, a więc rozmaitych skorupiaków, małży itp. oraz do różnych sosów.
Estragon dobrze zastępuje pieprz i ocet w dietach przeciw niestrawności, a także sól w dietach bezsolnych. Ocet estragonowy powstaje bardzo prosto. Do butelki z octem (winnym, spirytusowym), dodaje się gałązkę świeżego lub szczyptę suszonego estragonu i zostawia, aż ocet nabierze specyficznego aromatu.
Sos bearnaise jest jednym z sosów tworzących poezję kuchni francuskiej. Posiekać drobno 2 małe cebulki, pół ząbka czosnku, kawałek liścia selera i małą garstkę liści estragonu. Zalać 1/3 szklanki octu i gotować aż odparuje tak, by została mniej więcej łyżka płynu. Przetrzeć przez sitko, a potem utrzeć z 2-3 żółtkami i łyżeczką soku z cytryny. A teraz postawić na parze i ubijać trzepaczką, dodając - po łyżeczce - 25 dag masła. Gdy powstanie gęsty sos, zdjąć go znad pary, osolić do smaku i dodać kilka posiekanych świeżych listków estragonu (lub sproszkowanych, suchych). Taki sos powinien być gorący, o konsystencji majonezu.
Sos bearnaise podaje się do jaj na twardo przystrojonych pieczarkami, do dziczyzny i gorących wędlin (parówek, serdelków, gotowanej, gorącej szynki, gorących kiełbas itp.). Ale może się jeszcze komuś przyda przepis na uproszczoną wersję tego sosu. Posiekane cieniutko cebule i liście estragonu gotować kilka minut w niewielkiej ilości octu (1/3 szklanki), prawie do odparowania. Oziębić. Dodać 2 żółtka, 2 łyżeczki wody, soli i pieprzu do smaku. Przenieść na ogień, ale tak maleńki, aby można było garnuszek bez obawy poparzenia dotykać dłonią i w tym garnuszku sos bardzo energicznie ubijać. Zdjąć z ognia, dodać po łyżeczce 10 dag masła lub margaryny i ucierać w ciepłej kąpieli wodnej (garnuszek zanurzony w dobrze ciepłej wodzie).